Click to order
Cart
Total: 
ПІБ
E-mail
Телефон
Місто та № відділення Нової пошти або адреса доставки
Payment method
Влад Демоненко
переможець Ukrainian Coffee In Good Spirits
Championship 2019
ІНТЕРВ'Ю З ЧЕМПІОНОМ
Владислав відповідає на питання, залишені підписниками на сторінках проекту City Coffee Guide в соціальних мережах Facebook та Instagram
фото: Анна Соколова
З чого все розпочалось? Як ти став бариста?
Все розпочалося просто, зі звичайного інтересу. Я просто приходив в кав'ярню, часто пив каву і мені було цікаво як напій таким виходить. Спілкувався з бариста, і зрозумів що все не так і просто, а навіть дуже складно. Після чого захотів спробувати себе в цьому. Пізніше дізнався про чемпіонати, що викликало більший інтерес. Зараз кава для мене не просто напій, а в першу чергу - люди. У мене дуже багато цікавих людей та однодумців з'явилося в роботі, здобув нових друзів, це змінило моє життя. З гордістю можу прокинутися та сказати самому собі, що те чим я займаюся робить мене щасливим.

Як ти любиш пити Айріш: швидко чи розтягуючи задоволення? Чому?

Айріш люблю пити швидко, через те що вершки не встигають стати теплими, і зберігається контраст температури. Це дуже важливо в айріш каві. Найкращий смак в айріш каві для мене - перший ковток, коли холодні вершки повністю окутують ротову порожнину, а за цим одразу тепла кава.

Який алкоголь найкраще поєднується з кавою?
В залежності від цілі, стилю коктейлю. Базою є Ірландський віскі. Він більш м'який ніж Шотландський наприклад. Гарним буде Ром, але витриманий. Суворих рамок немає. Головним є баланс. Мій найсмачніший коктейль був на джині наприклад, але саме поєднання джину із кавою складне.

Твоя основна робота зараз? Ти працюєш за баром?
Я бренд шеф бариста в компанії Фунт Кави. Більшість часу я проводжу саме на обсмажці, де головним обов'язком є контроль якості смаженої кави разом із обсмажчиками. Отже, каппінг це звичайний початок мого дня. Другої частиною є робота із зеленим зерном, цього року проводив ферментації у Сальвадорі та Гондурасі.
Також робота з кав'ярнями: навчання бариста, тренування, підготовка до чемпіонатів, контроль якості кави в усіх кав'ярнях, а саме - Шепіт, Вайт, Білі Стріла.
Та регулярні консультації закладів, які працюють з нашою кавою. За баром стою досить рідко останнім часом, але залюбки заходжу за бар на годину або більше, як виходить. За день буває купа справ, які треба вирішити. Тож часу на повноцінну зміну не вистачає.

Де брав посуд для авторських напоїв?
З посудом допомогли хлопці з бару Old Pal, Twins. Деякий посуд купував у Батлерс. Вибір посуду завжди дуже складний для мене. Спочатку є ідея коктейлю, а потім її реалізація у келисі. Інколи знаходиш крутий келих, але він не передає повністю смак, тож починаю шукати знову і знову допоки не відчую, що це воно.

Чому кава та алкоголь? Це більше про бариста чи про бармена?
Кава та алкоголь - це про каву перш за все, а отже про бариста. Я є прикладом того, що майже не маю досвіду роботи за баром як бармен. Є теоретичні знання про алкоголь, та досвід як звичайного гостя у барі. Щоб взяти участь у чемпіонаті, потрібна практика та бажання вчитись.
Моя мотивація - це міксологія, смаковий досвід. Коли ти поєднуєш знання з кави, та з барної культури це більш цікаво. Дивишся на звичайний тобі продукт зовсім з іншого боку.

Що очікуєш від чемпіонату світу? Готовий перемогти?
Чемпіонат світу – це велика тусовка чемпіонів, тож перш за все це досвід. Дуже складно поки зібратися з думками, щодо участі. Часу зовсім мало. На сьогодні до мого виступу в Берліні залишилось всього 30 днів. Це критично мало. Але є чіткий план, за яким я рухаюсь день за днем.
Чи готовий я перемогти? Готовий. Перемога – це інша тема. На чемпіонаті світу – всі учасники чемпіони. Всі багато тренуються, витрачають час, гроші. Для мене перемога це: 15% кава, 40% концепція та тренування, 20% досвід минулого, 25% команда.

Що найважливіше під час підготовки до чемпіонатів?
Правила, правила та правила. Якщо ти чітко розумієш, що саме потрібно суддям за регламентом - ти вже майже переміг. Потім концепція. Це стержень довкола якого ти створюєш свій виступ, крок за кроком, пункт за пунктом йдеш по листу оцінювання. Так, саме по листу. Бо чемпіонат – це спортивна гра, переможе не найгарніший, не найсмачніша кава. А саме той у кого більше балів. Той, хто розуміє як треба грати.

Де береш натхнення для участі в чемпіонатах?
Останнім часом мені допомагають подорожі. У дорозі потягом чи літаком завжди є якісь питання у голові. Відчуваю себе вільним в цей час. Тож з концентрацією проблем не виникає. Завжди знаходжусь тут і зараз. А коли їдеш на верхній полиці в потязі - можна трохи політати та фантазувати.
Кожна участь у чемпіонаті – це виклик, і перш за все собі. Тож до себе відношусь суворо і критично. Маєш бути кращим ніж рік тому, краще ніж місяць тому, краще ніж вчора. Це не означає, що треба себе критикувати одразу та шукати недоліки. В моєму плані це зважений фідбек самому собі, перегляд минулих виступів і аналіз. Головне це вміти приймати рішення і нести за них відповідальність. Стосовно всього.

Скільки коштує виграти чемпіонат? В будь якій валюті? Поясни чому така цифра. (Скільки коштує посуд? Чи треба робити прогони? Скільки це коштує в нормо-годинах? Ціна кави?)
Для перемоги треба багато і багато працювати. Це такий вступ :-)
Будемо говорити цифрами.
Отже, тобі потрібна кава. Зелена кава 88+ буде коштувати близько 15-20 доларів за кг. Це нормальний варіант, а можна знайти цікаву та комплексну каву з балами вище 90+. Це буде коштувати вже дорожче - 30-35 доларів як мінімум. Одного кілограма буде замало. Тут, дивлячись для якої дисципліни ти шукаєш каву, мінімум 6-8 кг кави вистачить. Буде складно, але вистачить. Моя рекомендація – це 12кг, щоб бути спокійним. Щоб знайти профіль обсмажки, розробити напої на пробних батчах. Щось залишити на фінальні прогони. Та на виступ. Я завжди беру декілька різних профілів обсмажки на чемпіонат, обираючи кращий на момент виступу, вже в умовах спонсорської води та обладнання.
Рахую середню ціну, де десять кг по 30 доларів - маємо 300.
В моєму випадку кава коштувала 120 доларів за кг зеленої, на весь чемпіонат разом із підготовкою в мене було лише 2 кілограми. Це панамська гейша, із Фінки Дебора, анаеробної ферментації. Обсмаженої вийшло приблизно 1,8 кг

Їдем далі: ти склав концепцію, посмажив каву, що далі? Тобі потрібно розробити рецепти, що для цього потрібно поясню по пунктам.
Перше - спонсорський алкоголь, бо правила є правила. Маєш його мати щоб розробити напої, вивчити його смак та вміти поєднувати. Цього року було 7 позицій, які обійшлись мені приблизно в 125-130 доларів. Їх вистачило для тренувань та фінальних прогонів.
Друге - стаф та обладнання. Тут можна безкінечно рахувати. Мені було простіше, так як я не вперше брав участь і в мене вже були різні склянки, дошки і тд. Реальна межа – твоя фантазія і гаманець. Під час останнього чемпіонату бариста я використовував центрифугу, вона коштувала 12000 доларів. Добре, що я її не купив а позичив. Але все не позичиш, тож якщо ти плануєш виступи ти маєш інвестувати у це.
Мені потрібні були: ганчірки, ємності для кави, дошки, спіл стоп, джигери, шейкери, пінцет, кулери для льоду, крімер, сухий лід, інгредієнти для авторського (маракуя, ожина, цукор, вершки), фартух, сорочка на виступ, ганчірки, ваги, чайник, келихи для напоїв, келихи запасні, соусники, сервери для кави та таблички з описом напоїв. Можливо щось я пропустив, але загалом і так зрозуміло що багато інвентарю. Середня ціна вищезгаданого - 800-900 долларів.

Тепер ти гадаєш, що в тебе все є, так? Так. Але треба тепер усе реалізувати, тому розпочинається час прогонів. Час – це теж гроші. Готуючись до чемпіонату ти витрачаєш час, час за який ти міг працювати і заробляти гроші, тож ти їх втрачаєш. Середня зміна бариста коштує 500-700 грн за 12 годин плюс чайові, але їх не рахуєм.
Для нормального виступу тобі треба робити тренування, усе розставляти і робити саме так як на виступі.
Від 50-70 прогонів одного виступу мені вистачає на одну програму. В мене їх три. Спіріт бар, півфінал, фінал.
На одне повторення я витрачаю десь 35-40 хв із прибиранням. Три програми - це 200-230 повторень, це 130-150 годин.
Я хочу бути продуктивним, за день одразу 50 не зробиш. Тож якісно це 10-15, за 3-4 дні можно розробити якісно одну програму.
130-150 годин = 10-12 змін = 7000-8500грн (250-300$). По мінімуму це витрата на прогони. Десь стільки коштує середній час бариста.

Отже, фінішна пряма. Ти зібрався, остання кава посмажена, в програмі ти впевнений, валізи спакував. Остання витрата – транспорт тебе та твоїх валіз до місця де відбувається чемпіонат. Для мене - це Дніпро-Київ. Дорога в обох напрямках якщо потягом вийде 50-60 доларів. Я з іншого міста, тож треба десь жити. Готель на 4 ночі - 100-150 доларів.

Як підсумок маємо: кава, обладнання, прогони, транспорт, що разом складає 1500 доларів. Це все не гарантує тобі перемоги, з цього ти маєш зробити хоча б половину, щоб бути на крок попереду себе. Тепер ти маєш реалізувати себе, свої думки, показати свій досвід та своє бачення. Трохи удачі та не забудь про посмішку.


Made on
Tilda