Click to order
Cart
Total: 
Ваше імя та прізвище
Ваш e-mail
Ваш номер телефону
Адреса для доставки
Вкажіть адресу або відділення Нової Пошти та місто
ПАРТНЕР CITY COFFE GUIDE 2020
ПАРТНЕР CITY COFFE GUIDE 2020
Надзвичайно тепла сімейна атмосфера та свіжа кава, високого ґатунку — це якості, за які відвідувачі найбільше цінують заклади «Світу Кави». На початку 2000-х Маркіян Бедрій вирішив створити собі робоче місце і відкрив у центрі Львова кав'ярню-крамничку на чотири столики. Сьогодні «Світ Кави» - це мережа, добре відома серед поціновувачів ароматного напою. А з 2012 року – це ще й виробництво свіжообсмаженої кави, яку готують у різних куточках України. Ми поспілкувалися із людьми, які працюють над важливими процесами у обсмажувальному цеху: Юлія Сайчук –обсмажчиця «Світу кави», чемпіонка України з обсмажування (2017) та фіналістка World Coffee Roasting Championship (2017) та Наталка Остапюк - тричі чемпіонка України серед бариста. Таким чемпіонським тандемом працюють вони в Світі Кави понад 10 років.
Текст: Вікторія Іваскевич, Віталій Задвірний
Фото: Вадим Матціоха та Світ Кави
Можете розповісти детально як починалося обсмажування в «Світі Кави»?
Наталка: Купили тоді Giesen одиничку (ростер Giesen продуктивність 1кг, - ред.) і поставили її спершу в нас в крамничці. Тоді це все виглядало як щось гарне і казкове, коли ти просто собі такий стоїш смажиш. Ще ніхто не усвідомлював, що взагалі собою уявляє виробництво. Як багато для цього потрібно простору, скільки це шуму…

Юля: Почали виникати різні нюанси, яких на початку ти просто не знав. Були, звичайно, люди, які допомагали, радили. Але здебільшого це все пізнавалось на практиці.

Наталка: Коли Юля йшла обсмажувати на Кульпарківську, а я йшла допомагати Юлі і організовувати весь цей процес, ми не знали, на що ми підписуємося. Просто прийшов Маркіян (Маркіян Бедрій – власник та засновник мережі «Світ Кави», - ред.) і сказав: «Юля, будеш смажити?!»

Юля: І Юля сказала: «Таааак!» А потім були і сльози. Багато сліз.

Наталка: Багато сліз? Спускаєшся вниз, зерно смажиться собі, а Юля сидить біля ростера і плаче.

Юля: Так, це було тоді, коли ми перейшли з природного газу на балони, на пропан чистий. І я просто закинула зерно, і бачу, що не виходить і мені просто залишалося плакати (сміються).
Але я дуже рада, що в нас такий характер, темперамент…

Наталка: «О, давай, ще нас там не було! Давай ще то попробуємо!» Щоб там Маркіян не придумав, ми завжди підхопимо ідею.

На початках ви смажили зерна лише для потреб кав'ярні?
Наталка: Ми тоді не задовольняли навіть власні потреби. Ми продовжували купувати зерно в Конрада в Варшаві. То була перша свіжа обсмажка, з якою ми починали працювати, тоді їхня компанія називалася Coffee Brand. Ми продовжували ще працювати на «Панорамі» київській...

Юля: Але завжди вона була свіжою.

Наталка: І щомісяця нам присилали нові партії. Тоді ми навіть не мішками купували, а по декілька кілограм, пам'ятаю. Смажили. І тоді купували якісь такі сорти екстравагантні: «Ємен», «Ефіопію»…

Юля: «Ямайка. Блу Маунтін». Мабуть в кожного обсмажчика є період, коли він ведеться на такі якісь штуки. Але повертаючись, кава, яку тоді привозили, не зберігалася місяцями. Роботу було організовано так, щоб прийшли, замовили, зварили. І ми ніколи не працювали із зерном, якому більше два місяці.

Наталка: Паралельно вже думали над тим, щоб більше обсмажувати і замовили першу 15-ку – «Лізу».

Юля: Кожен ростер має своє ім'я. Зараз в нас Баффі – винищувачка дефектів.

Наталка: До речі, в нас тоді навіть приміщення не було. На Кульпарківській не встигали з ремонтами, бо там "з нуля" все робили і «Лізу» поставили в Маркіяна, в гаражі. Були сусіди, скандали, поліція і багато різного. А потім вже влітку 2012 ми переїхали на Кульпарківську.

Коли близько не знайомий зі «Світом Кави», львівська кава сприймається через призму такого маркетингу ­– є назва на пачці «Львівська кава» це вже круто. Але коли заглиблюєшся в історію, то розумієш, що ця львівська кава – це десь і був «Світ Кави», бо він найдовше на ринку. Було таке сприйняття львівська кава – це «Світ Кави» в той початковий період 2000-2010 років?
Юля: Це був якраз пік такого сприйняття. Не було інших компаній, які хоча б частково розділяли нашу філософію. Не було свіжої обсмажки, не було ростера в кожній другій кав'ярні. Це вже зараз приходиш: «О, ростер, а який?» І починається. Оцінюєш компанію по обладнанню. А тоді ми знали тільки, що маємо запропонувати нашим гостям добру свіжу каву.

Наталка: І мені здається, що «Світ Кави» сприймається як частина Львова, тому що це кав'ярня визнана, перш за все львів'янами. Не туристичний, не комерційний, а львівський заклад. Ти приходиш туди, а там всі свої: о, а цей працює в міській раді, а цей працює в видавництві, а це професор з університету, і ти тут бачиш всю еліту міста.

Ви спершу працювали з ростеріями в Польщі, а потім Маркіян сам почав їздити відбирати зерно. Як це відбулося?
Наталка: Спочатку купували на «Віденській каві» зерно та «Інтер-Америка» – це Гамбург, один з найбільших трейдерів в Європі. А згодом, десь в 2012-му році ми познайомилися з «Маре Терою» напряму (Mare Terra Coffee – трейдер зеленої плантаційної кави класу спешлті, партнери «Світу Кави», - ред.). Вони перші, хто розповів нам про існування іншого зерна, не комерційного. І вони беруть нас з собою в поїздки. Тобто, ти маєш можливість першим попробувати і вибрати зерно. В певний момент Маркіяну запропонували поїхати в Ефіопію. І тоді йому знесло дах. Він просто втратив голову.

Юля: І ми також.

Наталка: Він в півлітровій баночці, в воді привіз ягоди. В нас просто світ перевернувся. Виявляється, що ото зерно – це ягоди! Він нам привіз в мішечку зерна з патіо. Ми одразу все висіяли. Ми тягнули то все додому. Це було щось неймовірне.
Тепер, коли ми заходимо в нову країну, ми шукаємо «своїх» фермерів. Раз «Світ Кави» – це родина, то треба шукати нових членів сім'ї. І це виглядає просто так, що потім Маркіян сидить і в Фейсбуці пише фермеру з Гондурасу: «Арнольде, ти можеш нам зробити два таких-то лоти?» І ти довіряєш людям. Ти приїжджаєш і ти знаєш їх, і вони тебе знають.
Але все одно, ми орієнтуємось не на фермера, а на якість його роботи. Його зерна. Ми орієнтуємося на чашку.

Кавових країн ніби-то не багато, але багато різноманітної кави. Ти часто бачиш там «Кенія», «Ефіопія» «Сальвадор», але коли читаєш там рядочок нижче, то розумієш, що на загал не чув ніколи такого слова. Це тому, що ви шукаєте цю чашку?
Наталка: Багато-хто видає хороше зерно під спешлті. Якщо в тебе на пачці просто написано «Ефіопія. Сідамо», але Сідамо – це величезний регіон і там є менші райони, а в них є ще менші, аж до села, в якому збирали ці ягоди. І звідти такі дивні назви. Але насправді ті села відрізняються одне від одного за смаком.
І коли ти пишеш назву на пачці, то хочеться все розписати якомога детальніше. Там, регіон Сідамо, місто Іргалем, село Кокоса. І навіть хочеться вказати, що це північна частина цього села.

Юля: Так і для них там це важливо. Немає такого, що зібрали зі всіх сіл і разом змішали. Тобто, є, але це вже не буде спешлті. І вони тобі розповідають про це зерно і в них очі горять, і так само ти хочеш передати кожен нюанс, який впливає на смак чашки.

А є у вас якась прив'язаність до цих фермерів? Бо ти вже ніби бачив і його, і скільки праці він вклав в це зерно. Відчуваєш якусь відповідальність, коли стоїш за ростером?
Юля: Біля ростера відчувається швидше зв'язок з нашими гостями. З кожним наступним покупцем, який купить цю каву і зготує вдома. Якщо говорити про фермерів, то будь-яке зерно, чи це є спешлті, чи нанолот, мікролот - ти в будь-якому разі розумієш, скільки сили, енергії, людського ресурсу і техніки було вкладено. І ти просто не дозволяєш дати собі слабинку, тому намагаєшся все це передати в пачці, в чашці.

Ви самі відчуваєте, що ваш профіль обсмаження – унікальний?
Наталка: Є таке. На приклад, кажуть, що наш фільтр – найтемніший зі всіх. Або наприклад, наше еспресо завжди солодке і збалансоване, не кислотне. Але мені здається, що відрізняється. Навіть є різниця як зварити цю каву. Це як почерк.

Юля: Все залежить і від того, яке зерно на смак. Наприклад, ти можеш «загладити» якісь недоліки зерна низької якості обсмаженням. Там смажиш солодко, там темно – є багато своїх нюансів, але ти їх ніби зафарбовуєш. А є зерно, чий потенціал потрібно лише розкрити. Не показати, як ти все гарно і однаково вмієш смажити, а використати якості саме того зерна, в яке вже вклали багато зусиль до тебе.

Наталка: Юля – профі своєї справи. «Юля, ось «Сальвадор», суперскладний хані, там якась незупинена ферментація, отака-то висота і ще й жахливе зерно, порожнє всередині». І Юля така: «А, добре! Коли смажимо? Завтра?» І ти потім капиш і все, в тебе одразу попадання.
І приїжджає десять нових сортів, дванадцять…і я знаю, що за два тижні воно вже все піде в маси.
Юля: Це так само як і на кухні. Ти ж не купуєш м'ясо і просто його там собі перевертаєш. Ти ж питаєш, яка це частина, підбираєш, які спеції додати…Те ж і з обсмаженням. Це розрахунок в цифрах. Наталка мені каже, який має бути смак, а я собі прораховую. Це і є наша робота: злагодженість, гармонія і розуміння одне одного.

Наталя, я бачив в тебе в сторіз фото, де ти з цілою фурою кави.
Наталка: Так, таке стається. Десь раз на декілька місяць приїжджає фура, реально велика фура. Вона перегороджує всю дорогу, машини помаленьку її об'їжджають, а ми всі розвантажуємо. Буває, треба там якихось чотири палети вивантажити, то це так раз-раз і зробили. Буває, що дійсно приїжджає ціла вантажівка. Звичайно, що ми тоді всі дуже сильно матюкаємося, злимося, бо це важко. Всі хлопці приїжджають, яких ми можемо знайти по наших закладах, Юля може бігати з ножицями, знімати палетовку. Але це дуже круто! Це як свято.

Юля: То як на селі копають картоплю. Всі ж приїжджають, всі збираються.

Ви себе уявляєте поза «Світом Кави»?
Юля: Сказати, о ні, ніколи! – це я злукавлю. Але я впевнена, що як би там не склалося в майбутньому, але немає більше такої компанії, як «Світ Кави». З такими цінностями, розподілом обов'язків та розумінням. Будь-яке інше місце – це буде просто робота. А це така робота-дім. Ти приходиш і всі тобі милі. Не завжди, звичайно (сміється).

Коли ти заходиш в «Світ Кави», чи то у Львові, чи то в Києві, завжди отримуєш дуже схожу атмосферу: щойно переступаєш поріг, ти ніби стаєш своїм. Як це так виходить?
Наталка: Це питання до Маркіяна. Він коли відкривав кав'ярню, то дуже хотів створити місце, де сам би хотів сидіти. Першу кав'ярню на Катедральній, мені здається, він робив для себе. Навіть не для львів'ян.
І навіть, коли він відкривав кав'ярню у Києві, в нього такі були ідеї, він щось собі таке понапридумував…але він це все реалізував! Я думаю, що Маркіян все робить, опираючись на інтуїцію. Навіть, коли підбирає майстрів, чи дизайнера, який буде його думки втілювати, він шукає людей, з якими йому комфортно. Не тих, що круті і десь там засвітились, а такі, щоб він потім з ними міг піти пива випити. Тому, коли ми говоримо про атмосферу, то це заслуга Маркіяна. Він все створює для себе. А люди вже це наповнюють.

Юля: Насправді приходить багато людей, але залишаються лише ті, які можуть передати це тепло гостям. Деякі надовго залишаються.

А ви б хотіли перемогти на Чемпіонаті світу?
Юля: Звичайно хочеться цього всесвітнього визнання, бо в нашій роботі – це найвищий ступінь, якщо говорити саме про Чемпіонат. Але не хотілося б просто…от перемогти і просто задерти носа. Ясно, що ти про це мрієш. Так, я вже думаю про промову, яку я виголошу…так всі роблять. Але ти йдеш туди за враженнями, насправді. Це тривога, радість, сум, злість – маса емоцій. Плюс підготовка. Це твій ріст. Бо з кожного нового чемпіонату ти візьмеш щось більше. Сама підготовка розвиває значно більше, ніж чемпіонат. Але…ми і там будемо!

Матеріал підготовлений за допомогою
ПАРТНЕРИ CITY COFFEE GUIDE 2020
Made on
Tilda